您是在哪个瞬间,觉得北京小吃变味了……
来源:顺益兴四合院 | 作者:顺益兴四合院 | 发布时间: 2020-09-16 | 21 次浏览 | 分享到:

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曾经看过《北京小吃为什么难吃?》的文章,

也看到过为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮、

不辞辛苦大老远跑一趟吃一顿的人们。

再学着干一碗豆汁后,露出苦涩表情……

内心绝对会想,“北京小吃,真的难吃啊!”

所以北京人,一般在他们干之前都试图阻止……

虽然北京人都特喜欢为北京小吃正名,

但是自己有时吃的瞬间,用心想过这个问题:

那些让北京人曾骄傲的小吃,

为什么越来越没人买账了?!

(1991年北京前门大街京味小吃——茶汤 赵亚鸣摄

“那是,你一百年前没有赶上过!”

是的,我们只能从书中看:

梁实秋曾说过:北平人馋。馋,其实这不只是贪食,

最主要的是贪食各种美味!

您说,能让人馋哭了的

能吃难吃的东西???

那时的北京城:

“西四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,

还有那小小门框胡同一线天”,

其中,大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。

就算在东城长大,

小时候,东华门夜市刚开始,

也能吃到还算正宗的好吃的

再从文字里来咂摸“滋味儿”

张北海的《狭隐》:

“饿了就找个小馆儿,叫上几十个羊肉饺子,

要不就猪肉包子,韭菜盒子。

馋了就再找个地儿来碗豆汁儿,牛骨髓油茶。

碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、

半空儿的,也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。”

就拿爆肚来说,

梁实秋形容地最贴切,

“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,

羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,

以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,

而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。

爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”

用不太考究的食材做出不一样的吃食

这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究

这才是真正爱吃之人,

同样的芝麻,有人只拿作点缀,

北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱,

再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面,

加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子猪头肉,

又怎能说是没有营养呢?

再说“味儿”大的炒肝儿和豆汁,

当年老佛爷也是爱吃极了。

难道坐拥御膳房尝过天南地北的太后,

专门爱吃难吃的么?

咱北京小吃充斥着不少歪打正着

“做坏了却口味异如往常”的东西。

比如豆汁儿,比如王致和的臭豆腐。

材料上肯定不是“精挑细选”,

也就不可能拿各种高级材料去制作。

所以就有人来吃了,

然而可能被一口豆汁给“呛”了

被一口“卤煮”给吓着了……

其实说到这儿,

说句实话,不光是游客,

有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁;

一碗卤煮给吓着了!

一百年后,“我们轻易地改变了它的规矩……”

就拿最出名的老字号来说,

东来顺最早曾回答过关于味道的变化是:

“我们轻易地改变了它的规矩……·

羊肉价钱原来一斤是一块两毛八,

后来,统统减到一块零八,

咱要为人民服务,为消费者服务。

这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了,

于是羊肉就老了。”

我想北京人,尤其是上了岁数的北京人

有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉?

老字号如此,那小吃呢

我,一个北京长大的

就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿,

做梦都想吃。

但如今北京人也不会去小吃街,

就看到:“老北京”大鱿鱼;“老北京”臭豆腐

游客们吃了也想骂人……

老北京人看了更想骂人,

要不就不会有一种叫

“你吃过北京大耳帖子”的问话了。

那去庙会?一样不行,

不知道有多少北京人看到如今庙会会感到悲哀呢?

有人说这是时代变化快,好些东西没市场了,

烤串,铁板,上手容易门槛低,

来钱快,随便冠名就成了,

你跟他们说庙会是一种情怀,

他跟你说吃食。

好,到你和他讲吃食,他跟你谈买卖。

买卖就有买卖的样儿,他跟你说地域歧视。

嗯?这都行?

不懂挂羊头卖狗肉这种做法不局气。

老北京长沙臭豆腐这这种东西,

北京人根本不会去买,买的基本都是游客。

去北京人经常去的店?

说实话,可能不少人会去“xx寺”

但是说实话,有些很不错的店,

为了适应更多人的口感,

转为了小巧精致的口味。

所以,有时我认为吃的还行的时候,

听到旁边的白发的老人自己叨咕

“看着面茶稀汤了都,再吃不到糜子面的喽!”

每次听到这些,您不难理解

从北京人嘴里说出的这句:

“你们吃到的都不地道!”

是多么的实在。

北京人所说的正宗,

就是认食物本身的味道好不好吃,

符不符合记忆里的口味。

看到糖葫芦25就25吧,

小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的

现在真的是看到过从壶肚子上的水龙头接出来的!

这些,真忍不了,让谁都没法买账。

一个北京人,有时想吃一口地道的小吃,

说句实话真的是愿意跨个四环来,

哪怕今年不让堂食,

也愿意为了打包一碗炒肝大老远来一趟

或者就站在门口吃上一碗

这才是真爱啊!

(图片来自网络,见水印,感谢)







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编辑 | 老北京城(赤耳)编辑整理
图文来源 | 综合网络

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