老北京小吃十三绝之爆肚
来源: | 作者:顺益兴四合院 | 发布时间: 2018-05-04 | 1314 次浏览 | 分享到:

老北京爆肚的来历:

        爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。


        北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的东兴顺爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、菜市口爆肚满以及现在位于北土城西路103号的金生隆。叫“爆肚冯”的早年间有两家,都是由姓冯的山东人在光绪年间创立的,一家初创于门框胡同号称“后门桥爆肚冯”,一家一直开在东安市场(就是现在的金生隆)。这两家一南一北,口味一重一轻,都用着爆肚冯的招牌一直相安无事。直到前不久,门框胡同的爆肚冯率先注册了“爆肚冯”的商标,金生隆只能蒙上“冯”字,仅留下爆肚两字(其网站可见牌匾)。


         梁实秋《雅舍谈吃》中说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。


老北京爆肚介绍:


        羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。


        爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹五秒钟、肚板七秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇八秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。参考资料:梁实秋写《雅舍谈吃》


老北京爆肚名店:


金生隆

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        “金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年,山东厨师冯天杰自临清来京,在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营,冯天杰的爆 肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。



爆肚冯


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        北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间,是百年老字号了,如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大,分店很多,吃的人也络绎不绝。


        清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心 钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清 宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。



        第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。


西德顺爆肚王

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        位于 地坛(攻略) 北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业,更是自公私合营后,第一个恢复的老字号爆 肚店。说起“爆肚王”,老北京人都知道,这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿,腾着热气儿,飘着馨香。仔细端详:牛百叶切得细如青丝,葱翠展开 的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。如今,能烹制这手绝活的又是谁呢?他就是爆肚老人的长子王维章。



        爆肚儿,是京味小吃的一大特色。“西德顺爆肚王”从东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门,历经了4代人的努力。



爆肚张

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        位于京城什刹海 银锭桥(攻略) 畔(前海东沿17号)的“爆肚张”老店创业于1883年,创办人是张泉才和张殿增父子二人,张耀兴是“爆肚张”的第三代掌 勺人。当年,爷爷人称“大爆肚”,父亲被人称为“小爆肚”,而第三代传人张耀兴就成了“小小爆肚”。上世纪80年代,张耀兴在银锭桥畔重开“爆肚张”。如 今,二十多年过去了,“小小爆肚”的儿子张东红成了掌勺大厨。一百多年的经营历史,味道一直不变,“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作,为的就 是保证这个“味”。




爆肚宛

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        北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人,自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚,到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工,负责经营和会计工作,使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。


        宛老爷子说:"爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔 出异味,爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗 泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等,顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水,旺火烧沸,按肚的不同部位(一盘一爆 约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏:"入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽, 齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样,肚板约七秒钟,肚领、肚蘑菇约八秒钟,牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、 脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿,都是现吃现配,不预配混合作料,那种作料肯定是不新鲜。


京味楼


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        京味楼前身为"北平楼"的回暖合作店,随着企业的发展壮大,成立了北京京味楼餐饮管理有限公司,第一家店成立于2000年4月,现在京味楼已拥有平安大街店、府右街店、金融街店和车公庄店四家分店。


隆福寺小吃店

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        位于东四的隆福寺小吃街,是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字号之一,就是历史悠久的隆福寺小吃店。


        隆福寺小吃店是一家清真风味的著名小吃店,是由过去隆福寺庙会上经营小吃的摊群汇集而来,继承了北京小吃的特色,选料精细,制作工艺传统,不少 人早上起来就直奔隆福寺小吃,来上一碗豆汁儿,配上经典的焦圈油果、麻酱烧饼,吃得乐在其中。要是到了夏天,还能吃到美味的凉糕和凉粉。这里的灌肠也是十 分出名,外焦里嫩,浇上蒜汁儿更是鲜美可口。若品尝北京小吃而不来隆福寺,终究会有所缺憾。


讲究的吃爆肚:

        牛百叶吃的是脆,有嘎吱嘎吱的感觉;牛肚仁吃的是嫩,像虾仁一样;羊散丹吃的是细腻,4只羊出一盘,慢慢品,要吃出羊肉的味道;羊肚领吃的是享受,6只羊出一盘,外韧里嫩;羊肚仁吃的是精华,10只羊出一盘,脆中有嫩,这是吃爆肚的极致。



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