一碗芝麻酱面,解北京人一夏天的馋!
来源:顺益兴四合院 | 作者:顺益兴四合院 | 发布时间: 2020-05-22 | 84 次浏览 | 分享到:

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对北京人来说芝麻酱绝不是可有可无的调味品,它是生活中的必须品。

相传老舍做人大代表的时候,为了争取到芝麻酱的供应,他特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案。

“北京人的夏天离不开芝麻酱”也正是因为这个举动,才在那物资短缺的年代里,为北京人争取来了每人每月二两芝麻酱的供应量。

尤其在夏天,芝麻酱面,那就是北京人的“命”!

北京人吃芝麻酱面所用的面条,最地道的是用抻面,其次是用切面。

这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别,区别在于,吃芝麻酱面要过凉水,最好是过三回凉水,那样最地道。

清代《帝京岁时纪胜》里写过,夏天“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。”可见北京人这个喜好已经有不小的年头了。

早前要吃芝麻酱面条之前,得先拿着碗去现买现装,半斤8分钱。于是在炎热的三伏天儿,北京的胡同里常能见到从副食店捧着小碗出来的孩子,一边小心谨慎地走,一边舔碗边儿,回家一称少一半。孩子还一脸无辜:“我没偷吃,我就是怕芝麻酱溅出来”

这芝麻酱也不是买回来就能用的,而是要先用水澥开。

所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱擓出两三勺放在一个小碗里,加上一勺盐,然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。

注意,搅拌的时候筷子要朝一个方向转,只有这样,芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿,巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆,到用筷子挑不起来的程度,就算澥得了。

澥得了芝麻酱还不算完,您别看它吃法简单,讲究也不少,必须要加一系列的调料和面码儿。

现在很多餐厅的所谓芝麻酱面里除了齁咸的芝麻酱,就给点黄瓜丝,吃起来可真是无滋无味,不敢恭维,最后搞不好还让尝鲜的游客得出错误结论,给“老北京黑暗料理”又加上一笔冤帐。

咱北京人吃的芝麻酱面,小料儿首先就得说葱花酱油,这是标配,而且一定要现做现吃。

葱花酱油的地道做法是这样:先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油,切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油,小火慢炸几粒干花椒,眼看着那花椒粒儿炸得焦糊,油冒青烟了,立刻把这勺带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上,只听刺啦一声,那香味儿马上就窜出来了,据说这有祛毒清火作用。

也有瓷在后台留言说,别瞎扯~蒜汁儿才是标配!是,如果这芝麻酱面没了那捣出蒜油的蒜汁,可真就不香了……

吃芝麻酱面其实还有两味调料,只不过一般不太用。

芥末酱,这儿说的不是那吃生鱼片的绿色芥末,而是用黄芥末面儿自己焖出来的。

方法很简单,就是把小碗里的芥末面儿兑上水,和成稠糊,然后倒扣在热锅盖上,没多会儿,那芥末的辛辣味儿就出来了。闷热的北京夏天,吃上一碗拌着芥末的芝麻酱凉面,那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门子,再打两个喷嚏,多蔫儿的人都能一下子精神了。

也有人家吃芝麻酱面的时候,爱再来上点醋。

至于吃芝麻酱面的面码儿,黄瓜丝属于最基本的。还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜。另外,还应该加上点儿紫色的腌香椿末儿。要是能再加上点儿胡萝卜丝,开水焯过的豆芽菜,那就更没谁了。

炎热的夏天,大杂院儿里狭小的厨房转个身儿都费劲,炒俩菜准能捂出一身汗来。这时候,没有什么比芝麻酱面更戒燥了!唏哩呼噜的一大碗下肚,这日子真是神仙也不换!




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图文来源 | 老北京城

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